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デンプンなどの多糖類を糖類に加水分解する反応を触媒する酵素の総称。
アミラーゼなど。
関連する用語
スフィンゴ脂質のひとつ。セラミドの前駆体。多くの真菌が持ち、その増殖や出芽、環境適応、病原性への関与が示唆されている。食品では穀物や豆類、根菜、果実などの植物由来のものや麹、酒粕に含まれる。小腸では分解されず大腸で分解され、腸内細菌に良い影響を与えるとされる。肌の保湿効果がある。また、酵母のストレス耐性などを高める働きをすることが確認されている。グルコシルセラミドを加えた酵母では膜のパッキング度合いが低下していることが明らかになった。これらの結果から、麹は酵母にデンプンの糖化…
生体内における酵素とは、化学変化において触媒の働きをするタンパク質を指す。生体触媒とも呼ばれる。触媒はそれ自身は変化せず、他の物質の化学反応を促進する。具体的には、化学反応に必要なエネルギー(活性化エネルギー)を下げて、反応の速さを数百万~数億倍にする。食品の発酵も酵素の働きによるものであり、酵母(ギリシャ語では zyme)の中(ギリシャ語では en)で発酵が起きることから酵素(enzyme)と名付けられた。酵素の中には、他の酵素と結合して複合体として働くものもある。例えばク…
デンプンが持つグリコシド結合を加水分解する反応を触媒する酵素の総称。AMYやジアスターゼとも呼ばれる。消化液中には唾液や膵液に多く含まれる。唾液に含まれるアミラーゼを唾液アミラーゼ(S型アミラーゼ)、膵液に含まれるアミラーゼを膵アミラーゼ(P型アミラーゼ)と呼んで区別する場合がある。S型アミラーゼは腸管や肺、卵巣などにもわずかに存在する。食品にもアミラーゼを含むものがある。唾液に含まれるアミラーゼの活性を調べることで、副交感神経のストレスを調べることができる。ストレスにより唾…
糖質のうち、単糖類と二糖類のこと。低分子の糖類は甘味を持つ。糖同士、または他の分子と結合したものを糖鎖と呼ぶ。
複数個の単糖類がグリコシド結合したものを多糖類という。代表的な多糖類はデンプン、グリコーゲン、セルロースなど。栄養学的には、ヒトが消化吸収できる多糖類は糖質、できない多糖類は食物繊維に分類される。
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