酢酸菌（acetobacter） †
グラム陰性で偏性好気性の真正細菌（アセトバクター属）。エタノールの発酵によって酢酸を生成する酢酸発酵を行うため、食酢の生産に用いられる。*1
食酢以外にもグルコン酸、セルロース、アスコルビン酸（ビタミンC）の製造に用いられる。*2
酢酸菌による酢酸発酵の終了後に酢酸菌と酢を分離せずに放置すると、酢の過酸化（腐敗）が起こる。国内の食酢製造に使用される酢酸菌は酢の過酸化力の微弱な種類であり、これが起こりにくい。*3
*1関西学院大学リポジトリ 代謝改変酢酸菌を利用した機能性食酢の開発: https://kwansei.repo.nii.ac.jp/?action=pages_view_main&active_action=repository_view_main_item_detail&item_id=21518&item_no=1&page_id=30&block_id=27
*2研究室トピックス｜発酵食品化学研究室 | 東京農業大学: http://www.nodai.ac.jp/academics/app/fer/news/fer_topics/lab_702/
*3KAKEN — 研究課題をさがす | Acetobacter属酢酸菌に特徴的な酢酸の過酸化機構の生化学的解析 (KAKENHI-PROJECT-09660096): https://kaken.nii.ac.jp/ja/grant/KAKENHI-PROJECT-09660096/
*2研究室トピックス｜発酵食品化学研究室 | 東京農業大学: http://www.nodai.ac.jp/academics/app/fer/news/fer_topics/lab_702/
*3KAKEN — 研究課題をさがす | Acetobacter属酢酸菌に特徴的な酢酸の過酸化機構の生化学的解析 (KAKENHI-PROJECT-09660096): https://kaken.nii.ac.jp/ja/grant/KAKENHI-PROJECT-09660096/
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このページの最終更新日時: 2019-02-11 (月) 09:12:56