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麹菌を穀物に付着させて培養したもの。糀とも書かれる。発酵食品に使用される。-米麹-麦麹-豆麹麹とは原料となる穀物（米、麦、豆など）を蒸したものに「麹菌」を付着させ、繁殖しやすい温度、湿度などの条件下で培養したものです。麹をつくるときに用いられる麹菌（麹カビ）もこの仲間で、なかでも黄麹菌（アスペルギルス・オリゼー）は日本の国菌とされ、清酒、味噌、醤油、味醂、食酢、甘酒など多くの醸造食品に利用されています。

ケイ皮酸の誘導体。穀物中に最も多く含まれるフェノール酸であり、小麦中の全ポリフェノールの90%を占めるとされる。穀物のアリューロン層や外皮に存在し、アラビノキシランやヘミセルロースなどとのエステルとして食物繊維を形成する。植物の細胞壁にも最も豊富に存在する。キシランなどの食物繊維からフェルラ酸エステラーゼの働きによって遊離する。フェルラ酸は腸管から吸収され、血圧降下やコレステロール低下、血糖低下などの作用を持つとされる。

麹の一種。米を用いて培養した麹菌。甘酒や味噌などの原料となる。

麹の製造に用いられる菌。麹カビとも。

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