HEALTH WORDS / 用語解説
パネトーネ種
イタリア北部コモ湖周辺の伝統的なパン種。生まれたて子牛が初乳を飲んだ後の腸内物質から取り出した乳酸菌を小麦粉と混合して作られる。パネトーネ（パネットーネ）の製造に用いられる。1
酵母にサッカロマイセス・エクスギュースやカンジダ・フミリス、乳酸菌にラクトバチルス・サンフランシセンシスを含む。2
馬糞から起こされたパネトーネ種の報告がある。
参考文献・出典
- 伝統的パン種のおいしさと微生物の関わりについて(<特集>伝統発酵食品研究の新展開〜微生物共生から探る〜) - 国立国会図書館デジタルコレクション: https://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10518022 ↩
- 最近のイタリアンパネットーネの製パン法 甲斐達男 古川加織: https://ci.nii.ac.jp/lognavi?name=ir&lang=ja&type=pdf&id=http%3A%2F%2Fid.nii.ac.jp%2F1536%2F00000099%2F&naid=110008913699 ↩