HEALTH WORDS / 用語解説

細胞・遺伝子

ラクトバチルス・サンフランシセンシス

16

更新日 2020年9月10日

パネットーネの製造に用いられるパン種などに含まれるラクトバチルス属乳酸菌。発酵の段階で酵母（サッカロマイセス・エクスギュース）と共生することで、多量の乳酸を産生する。¹²

ラクトバチルス・サンフランシセンシスが生産する酢酸や乳酸、二酸化炭素はパンを低いpHにして保存性を高めることに貢献する。³

DNA合成阻害活性を有する抗カビ性因子を分泌することが報告されている。⁴

参考文献・出典

西南女学院大学学術機関リポジトリ最近のイタリアンパネットーネの製パン法: https://seinan-jo.repo.nii.ac.jp/?action=pages_view_main&active_action=repository_view_main_item_detail&item_id=105&item_no=1&page_id=13&block_id=21 ↩
酸菌と発酵　Kin's Vol.6: https://rd.asahigroup-holdings.com/research/enjoy/kins/pdf/vol6.pdf ↩
最近のイタリアンパネットーネの製パン法甲斐達男古川加織: https://ci.nii.ac.jp/lognavi?name=ir&lang=ja&type=pdf&id=http%3A%2F%2Fid.nii.ac.jp%2F1536%2F00000099%2F&naid=110008913699 ↩
KAKEN — 研究課題をさがす | パネット-ネ乳酸菌が分泌する未知の食品用抗カビ性因子に関する研究 (KAKENHI-PROJECT-22590567): https://kaken.nii.ac.jp/ja/grant/KAKENHI-PROJECT-22590567/ ↩