HEALTH WORDS / 用語解説

メトミオグロビン

metmyoglobin

更新日 2020年9月25日

食品の退色による品質劣化の原因となる。貯蔵中の肉が変色するのは、肉の色素である赤色のミオグロビンが酸化され、茶褐色のメトミオグロビンが生成するためであるとされる。¹²

参考文献・出典

帯広畜産大学　学術情報リポジトリ: 食肉のメトミオグロビン形成とメトミオグロビン還元活性におよぼす脱酸素と炭酸ガスの影響: http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/1464 ↩
日本短角種の肉はメトミオグロビンの生成が遅い | 農研機構: http://www.naro.affrc.go.jp/project/results/laboratory/tarc/2004/tohoku04-43.html ↩