水分活性

食品に含まれる水分の中の自由水の割合。

水分活性の値が小さい食品は腐敗し難い。

食品に食塩や砂糖を少し加えると腐敗し難くなるのは，食塩や砂糖が「自由水」と結びつくために，「自由水」の割合が小さくなるからです。食品中の「自由水」の割合を示す指標（パラメータ）として用いられているのが水分活性（Water activity：Aw）です。 ¹

水分活性の定義

水分活性(aw)= P / P0

• P: 当該食品の水蒸気圧
• P0: 純水の水蒸気圧

最大値は1.0（純水では「自由水」が100％）