結合水

食品に含まれる水分のうち、食品中の成分と結合しているもの。

微生物は結合水を利用することができないため、食品中の水分に結合水が多い方が食品の保存性が良く（水分活性が低く）なる。

これに対して、食品中の成分と結合していない水分のことを自由水と呼ぶ。