HEALTH WORDS / 用語解説
油酔い
oil sickness
食用油脂を用いたフライ、炒めなどの加熱調理を長時間行うことで気分を害する現象。
リノレン酸を多く含む油脂の加熱によって発生するアクロレインが原因となる。油に含まれるリノレン酸の量とアクロレインの生成量に比例関係があることが確認され、リノレン酸の加熱によって生じることが報告されている。12
参考文献・出典
- 加熱調理中に気分が悪くなる「油酔い」の発生メカニズムを解明。飲食店など調理現場の環境改善に期待 | 2013年のプレスリリース | プレスリリース | 東京工科大学: http://www.teu.ac.jp/press/2013.html?id=176 ↩
- フライ油の中で起こる、さまざまな劣化現象のメカニズムを明らかにしたい！ | 2014年のトピックス | トピックス | 東京工科大学: https://www.teu.ac.jp/topics/2014.html?id=154 ↩