HEALTH WORDS / 用語解説
1-プロパンチオール
1-propanethiol
プロパンチオールの異性体のひとつ。プロピルメルカプタンとも。
生タマネギの香り成分の22%を占める。タマネギの加熱120分までの主な香気成分とされる。アリルジスルフィドの加熱によって生じる。スクロースの50〜70倍の甘味を持つ。1
参考文献・出典
- 東京家政大学機関リポジトリ タマネギの加熱香気成分の同定と,経時的変化について: https://tokyo-kasei.repo.nii.ac.jp/?action=pages_view_main&active_action=repository_view_main_item_detail&item_id=10566&item_no=1&page_id=13&block_id=21 ↩