シュウ酸

最も単純な構造のジカルボン酸。主に植物にシュウ酸カリウムの形として存在するアク（えぐ味）の成分。漢字では蓚酸。示性式は (COOH)₂¹

体内でカルシウムと結合してシュウ酸カルシウムとなり、カルシウムの吸収を阻害する。また、多量に摂取した場合は尿路結石の原因となる。²

食用野菜ではホウレンソウに多く含まれるが、その量は収穫時期によって 100g 中に 400〜1000mg 前後の範囲で変動する。その他の一般的によく食べられる野菜にシュウ酸が多いものはほとんど無い。