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サッカロマイセス

真菌の属。サッカロミセスとも。

サワー種やパネトーネ種に含まれるサッカロマイセス属酵母。

古くからアルコール醸造やパン作りのために用いられてきたサッカロマイセス属の酵母。真核細胞のモデル生物として利用される。球形か楕円形で直径約5〜10μm。出芽によって増殖するため出芽酵母とも。ビールの製造に用いられるためビール酵母とも。

酵母などがグルコースを以下のように代謝する反応。いわゆる発酵。酒の製造ではこの反応が利用され、アルコール（エタノール）が得られる。

パンの発酵に必要な菌（酵母）。パン酵母とも。主にサッカロマイセス・セレビシエを指す。

主にライ麦パンの製造に用いられる、酸味をもたらすパン種。パネットーネやサンフランシスコサワーブレッドなどにも用いられる。ライ麦粉、小麦粉、水などを用いて6日間かけて自然発酵させる製法が伝統的。サワードウとも。

サワー種のひとつ。サンフランシスコ湾岸地方特有の酵母をジャガイモの煮汁で培養させて作られるパン種。

イタリア北部コモ湖周辺の伝統的なパン種。生まれたて子牛が初乳を飲んだ後の腸内物質から取り出した乳酸菌を小麦粉と混合して作られる。パネトーネ（パネットーネ）の製造に用いられる。

パネットーネの製造に用いられるパン種などに含まれるラクトバチルス属乳酸菌。発酵の段階で酵母（サッカロマイセス・エクスギュース）と共生することで、多量の乳酸を産生する。

フランスの厳格な法律に基づき、ライ麦粉および小麦粉を種継ぐことで乳酸菌と酵母を生育させて作られるパン種。

ホップのない日本において、日本酒用の米麹を使って作られたパン種。アスペルギルス・オリゼーやサッカロマイセス・セレビシエを含む。