HEALTH WORDS / 用語解説
キモシン
chymosin
生後数週間の仔ウシの第四胃から得られるアスパラギン酸プロテアーゼ。旧名はレンニン。1
κ-カゼインを選択的に切断して凝乳を起こすレンネット。他のカゼインにはほとんど作用しない。チーズの製造における牛乳タンパク質の凝固のために使用される。2
参考文献・出典
- 凝乳酵素キモシンの遺伝子工学 別府輝彦: https://www.jstage.jst.go.jp/article/kagakutoseibutsu/48/2/48_2_129/_article/-char/ja/ ↩
- 群馬大学 理工学部 化学・生物化学科 チーズを作って、食べてみよう チーズのサイエンス 食品生物科学研究室（担当：榎本 淳）: https://www.chem-bio.st.gunma-u.ac.jp/~taiken/2016/10.pdf ↩