カゼイン

動物の細胞や牛乳に含まれる、カルシウムやリンなどが結合したタンパク質。¹

サブミセルを形成し、リン酸カルシウムと共にカゼインミセルと呼ばれる球状粒子を形成する。牛乳中にはこれが懸濁状態で存在しているため白く見える。²

カゼイン粒子に乳酸が作用すると、カゼインに結合しているカルシウムが遊離して凝固がおこる。これが乳がヨーグルトとなる原因である。またチーズの主成分でもある。³

カゼインはアミノ酸以外にリンを含む複合タンパク質であり，乳特有のリンタンパク質である（Schmidt DG, 1982）。乳の pH は血液とほぼ同じ中性（7.0）であり，牛乳では pH 約 6.8 である。牛乳から脂肪を除いた脱脂乳に酸（乳酸，塩酸など）を加えてpH4.6 にすると，カゼインは容易に凝集して沈殿する。また，牛乳に凝乳酵素を作用すると，豆腐状に凝固する。この凝固物の本体がカゼインであり，チーズはこの凝固物からつくられる。⁴

電気泳動における易動度の速い順に以下の3種類が存在する。⁵

• α-カゼイン
  • κ-カゼイン
• β-カゼイン
• γ-カゼイン

牛乳中では、これらは単独ではなく相互作用しながらコロイド粒子として懸濁する。コロイドは牛乳に約10％含まれるκ-カゼインが中心となって形成される。⁶