サルモネラ菌

サルモネラ属の細菌の総称。腸管上皮細胞に感染して胃腸炎や食中毒を起こすグラム陰性桿菌。サルモネラ菌に分類される細菌は2000種類以上が確認されているが、食中毒の原因となる代表はサルモネラ・エンテリティディス。

腸チフスの原因となるチフス菌やパラチフスの原因となるパラチフスA菌もサルモネラ属に属す。¹

様々な動物の消化管に存在する。乳や鶏卵、肉などとそれらの加工品から検出される。鶏卵の中から検出される場合もある。²³

この菌の移動経路は、殻に付着した菌が卵の中に入る場合と、菌に汚染された鶏が中にサルモネラ菌を含む卵を産む場合の2通りがある。⁴

牛や豚などは、と畜場で解体処理する過程で腸内にいる腸管出血性大腸菌やサルモネラのような病原性の細菌がお肉や内臓に付着したり、E型肝炎ウイルスなどの人に害を与えるウイルスや寄生虫に感染している場合があります。このため、新鮮なものかどうかに関わらず、重篤な食中毒が発生する危険性があります。⁵

10℃以下ではほとんど発育せず、60℃で20分の加熱で死滅する。また、卵を濡らすと殻から菌が侵入しやすくなる。

サルモネラ菌による症状⁶

感染から12~24時間後に発症し、以下の症状が現れる。

• 高熱（38~40℃）
• 吐き気・嘔吐
• 腹痛
• 下痢

症状は一週間程度で回復する。サルモネラ菌の感染力は低い。