HEALTH WORDS / 用語解説

細胞・遺伝子免疫・微生物

トリメチルアミンオキシド

trimethylamine oxide : TMAO

更新日 2020年10月5日

トリメチルアミンの酸化物。トリメチルアミン-N-オキシドとも。分子式は C₃H₉NO

トリメチルアミンオキシドの化学構造

海産魚介類の腸内微生物によってトリメチルアミンとコリンから生成され、浸透圧の調節に関わる。嫌気的条件下では還元されトリメチルアミンが生成される。¹²

また、分解によってホルムアルデヒドが生成されるため、それが筋原繊維のタンパク質を変性させて肉の品質を悪化させる原因となる。

参考文献・出典

KAKEN — 研究課題をさがす | 魚類におけるトリメチルアミンオキシドの起源と生合成機構に関する研究 (KAKENHI-PROJECT-13876048): https://kaken.nii.ac.jp/ja/grant/KAKENHI-PROJECT-13876048/ ↩
スケトウダラ肉貯蔵中のトリメチルアミン-N-オキシドの分解機構と酸素ガスによる分解抑制: https://www.jstage.jst.go.jp/article/suisan/72/5/72_5_911/_pdf ↩