ドウとは｜健康用語WEB事典

小麦粉を水を加えて混捏（ドウ・ミキシング）することによってできる、粘弾性を持った物質。水分は約50～60％。いわゆる生地。¹²

ドウは小麦粉に含まれるタンパク質であるグリアジンとグルテニンが相互作用して生成するグルテンのネットワーク構造によって形成されるもので、小麦以外のタンパク質では作られない。³

より水分を多くして流動性を持ったものはバッターと呼ばれる。⁴

参考文献・出典

小麦粉の二次加工性に魅せられて岡田憲三: http://www.koibuchi.ac.jp/about/report/26/pdf/02.pdf ↩
東京家政大学機関リポジトリ小麦粉の種類による使いやすさについて: https://tokyo-kasei.repo.nii.ac.jp/?action=pages_view_main&active_action=repository_view_main_item_detail&item_id=10608&item_no=1&page_id=13&block_id=21 ↩
アルコール水溶液による小麦の未還元グルテニンの抽出大阪青山大学健康科学部健康栄養学科団野源一: https://osaka-aoyama.repo.nii.ac.jp/?action=pages_view_main&active_action=repository_view_main_item_detail&item_id=5&item_no=1&page_id=13&block_id=17 ↩
ドウとバッターの構造と特性小麦粉の非グルテン系成分のドウ，バッターの特性に与える影響片桐実菜北畠直文: https://www.jstage.jst.go.jp/article/kagakutoseibutsu/52/8/52_530/_article/-char/ja/ ↩