グルテン

タンパク質のひとつ。小麦に含まれる2つのタンパク質（グルテニンとグリアジン）によって形成される。

小麦粉の分類（強力粉、中力粉、薄力粉など）はグルテンの形成能の違いによる。

グルテンの骨格形成や網目構造は、小麦粉の性質や水分量や練り方に大きく影響を受けます。それ故、同じ小麦粉で同じ水分を加えても、機械でこねた場合と手でこねた場合ではグルテン構造の微妙な違いが生じ、その変化が、パンの食感やうどんの ”こし” などに関係してくるのです。¹