パルブアルブミン

魚類の筋肉を構成するタンパク質。魚介類の代表的なアレルゲンとなる。水に溶けやすい性質やカルシウムと結合する性質を持つ。¹

哺乳類には脳の線条体に存在する介在ニューロンに含まれる。²

パルブアルブミンを含有する抑制性ニューロンは、大脳視覚野では抑制性ニューロンの約半数を占める。非常に早い頻度でγ-アミノ酪酸を放出する特性を持ち、強い抑制能を持つことが知られる。この神経細胞において、OTX2がアグリカンの量を増加させる作用を持つことが示唆されている。³

魚介の主要なアレルゲンとしてパルブアルブミンが知られています。これは魚肉中に含まれる筋肉タンパク質です。このタンパク質はとても水に溶けやすいという性質を持っています。実際に魚肉を細かく切って、水に5回ほどさらすだけで、魚肉中に含まれるパルブアルブミンの大部分を除去できることが確認されています。⁴

熱に強いため、100℃以上の高温で長時間調理しなければ変性が起きず、アレルゲンとしての性質を失わない。

魚類主要アレルゲンであるパルブアルブミン（PV）のアレルゲン性は熱に強いと報告されている。しかし、アレルギー発症に重要なIgE結合部位がPVの立体構造上にあることを突き止め、加熱変性によるアレルゲン性低下の可能性を見いだされた。PVを加熱すると加熱負荷依存的にアレルゲン性は低下した。通常の料理の加熱負荷ではアレルゲン性は消失しなかったが、100℃で320分間、120℃で60分間または140℃で10分間での加熱はアレルゲン性を完全に消失させた。⁵