糊化

デンプンを50～65℃に加熱することで柔らかくなる現象。α化とも。糊化したデンプンをαデンプンと呼ぶ。

生の穀物などのデンプンは結晶構造を取り消化されにくいが、これに水を加えて加熱すると、結晶構造の中に水が入り込みほぐれる。これによって消化しやすいデンプン（αデンプン）となる。¹

糊化したデンプンが冷えて時間が経つと、組織から水が分離し、部分的に加熱前のデンプンに近い構造となる（デンプンの老化）。デンプンの老化はαデンプンを高温のまま乾燥するか、急速に冷凍することにより防ぐことができる。