HEALTH WORDS / 用語解説
n-ヘキサナール
n-hexanal
大豆やその加工品が持つ青臭さの原因となるヘキサナール。リノール酸がリポキシゲナーゼによる酸化を受けて生じる。1
大豆に含まれるリノール酸は大豆のリポキシゲナーゼによってリノール酸-13-ヒドロペルオキシドとなり，さらにヒドロペルオキシドリアーゼによってn-ヘキサナールへと変換される．2
参考文献・出典
- 愛知県産業技術研究所食品工業技術センター リポキシゲナーゼ欠失大豆の食品利用: http://www.aichi-inst.jp/shokuhin/other/shokuhin_news/s_no10_04.pdf ↩
- 大豆の青臭さの原因であるn-ヘキサナールを分解できるアルデヒドデヒドロゲナーゼのスクリーニング 京都工芸繊維大学大学院工芸科学研究科 鈴木秀之 京都大学農学部 富山大輔: https://www.fujifoundation.or.jp/report/pdf/029/29_12.pdf ↩