HEALTH WORDS / 用語解説
アミノカルボニル反応
amino-carbonyl reaction
アミノ基を持つ化合物とカルボニル基を持つ化合物が脱水縮合し、複雑な過程をたどり褐色の物質を生成する非酵素的反応。1
アミノ基とカルボニル基が共存する食品中では調理、加工中の成分間反応として非酵素的褐変反応、アミノカルボニル反応が起こりやすい。タマネギを炒めたり発酵させたりした場合も、アミノカルボニル反応によりメラノイジンが生成し非酵素的な褐変現象が起こる。2
アミノカルボニル反応は以下のような反応式で表される。3
$$R1NH2 + R2CH=O → R1N=CHR2 + H2O$$
参考文献・出典
- 愛知県立大学学術リポジトリ 終末糖化産物（AGEs）とAGEs受容体（RAGE）: https://aichi-pu.repo.nii.ac.jp/?action=pages_view_main&active_action=repository_view_main_item_detail&item_id=2927&item_no=1&page_id=13&block_id=17 ↩
- アミノカルボニル反応により褐変化したタマネギの抗酸化性について 下橋淳子: http://ci.nii.ac.jp/els/contentscinii_20170926141301.pdf?id=ART0010330068 ↩
- アミノ・カルボニル反応とレダクトン 倉田忠男 お茶の水女子大学生活環境研究センター: https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/91/8/91_8_543/_article/-char/ja/ ↩