メイラード反応

アミノ酸と糖類が一緒になった際に起こるアミノカルボニル反応。フランスの学者であるルイ・カミーユ・メイラード（Louis Camille Maillard）が発見した。マイヤール反応とも呼ばれる。

加熱されたときに起こりやすいが、加熱がなくても起こることが確認されている。食品の着色の原因となる。

いったん脱色精製した無色の水飴が常温で貯蔵中に着色する現象が問題になり，ここではじめてデンプン糖における Maillard 反応が注目されるようになった．すなわちデンプン中に不純物として含まれるタンパク質が糖化の際に加水分解され，アミノ化合物を生じてブドウ糖とメラノイジンを生成するとするものである．¹

厳密には、還元糖などのカルボニル基とアミノ酸やタンパク質側鎖のアミノ基が反応して起こる。²

アクリルアミドのように食品の加工時に、この反応によって生じる物質がある。また、カルボニルストレスの原因となる終末糖化産物もこの反応によって生成される。

体内ではメチオニンとグルコースの共存によって起こり、含硫化合物が生じるとされる。³