終末糖化産物とは｜健康用語WEB事典

タンパク質と糖が結びつき、それが加熱されて起こる糖化によってできる物質。AGEまたはAGEsと表記される。加熱調理された動物性の脂肪を含む食品に多く、心筋梗塞や脳梗塞などの原因になるとされる。¹

血糖値が高いほど多くの糖とタンパク質が結びつき、体内の終末糖化産物が増加する。糖尿病において過剰に生成され、近位尿細管上皮細胞で再吸収され代謝される。²

終末糖化産物によって起こる身体へのストレスをカルボニルストレスと呼ぶ。

Advanced glycation end products（AGEs）は代謝過程の終末で生じる糖化した異種性の化合物であり，アミノカルボニル反応（＝メイラード反応）の後期段階の生成物として確認された．... この一連の反応は，食品中の成分間反応として広く知られている．従って，アミノカルボニル反応の生成物であるAGEsは，食品貯蔵期間中，また，調理過程において容易に生成される．³

また、コラーゲンなどのジスルフィド結合をランダム化するため、コラーゲンの繋がりが硬直する原因となる。⁴

終末糖化産物の種類⁵⁶

参考文献・出典

監修：糖尿病・内分泌・代謝内科石田均発行：杏林大学医学部付属病院栄養部発行日：平成29年5月1日: http://www.kyorin-u.ac.jp/hospital/clinic/introduction_nourishment/pdf/1705.pdf ↩
KAKEN — 研究課題をさがす | メガリンの近位尿細管での生理的・病的機能の解析とその分子特性の腎臓内科学的応用 (KAKENHI-PROJECT-10670989): https://kaken.nii.ac.jp/ja/grant/KAKENHI-PROJECT-10670989/ ↩
愛知県立大学学術リポジトリ終末糖化産物（AGEs）とAGEs受容体（RAGE）: https://aichi-pu.repo.nii.ac.jp/?action=pages_view_main&active_action=repository_view_main_item_detail&item_id=2927&item_no=1&page_id=13&block_id=17 ↩
技術評論社石浦章一タンパク質はすごい！心と体の健康を作るタンパク質の秘密（2014/1/5） ↩
愛知県立大学学術リポジトリ終末糖化産物（AGEs）とAGEs受容体（RAGE） ↩
AGEs産生抑制試験 - (財)日本食品分析センター - 試験項目・料金: http://www.jfrl.or.jp/item/functionality/ages.html ↩

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