メラノイジン

メイラード反応の最終代謝産物である不規則な高分子。アミノカルボニル反応によって生じ、食品の酸化を防止する働きをする褐色の物質。¹

メラノイジンを多く含む食品には、味噌、醤油、パン、クッキー、コーヒー、焼き肉、焼き魚などがある。²

抗酸化作用以外にも、インスリン分泌促進やリパーゼ活性阻害、ニトロソアミン生成抑制などの作用が報告されている。