HEALTH WORDS / 用語解説
カリステフィン
callistephin
イチゴに含まれるアントシアニン。イチゴの赤色色素の主成分。ペラルゴニジンの誘導体。ペラルゴニジン-3-O-グルコシドとも。12
熱や光に弱く、加工・貯蔵過程で速やかに分解し、ジャムの品質を著しく低下させると考えられている。特に糖濃度の低い場合は、不安定で色素分解が起こりやすいことが報告されている。3
参考文献・出典
- フェノール関連物質の微生物生育阻害作用について 東京農業大学農芸化学科 西山隆造 小崎道雄: http://www.teikyo-jc.ac.jp/app/wp-content/uploads/2018/08/journal1991_49-71.pdf ↩
- Pelargonidin 3-glucoside | C21H21O10+ - PubChem: https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Pelargonidin-3-glucoside ↩
- 山口県農林総合技術センター研究報告 低糖度プレザーブジャムに適した露地イチゴ品種及び退色防止技術: https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2010812250.pdf ↩