HEALTH WORDS / 用語解説
ショ糖脂肪酸エステル
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乳化剤のひとつ。スクロース（ショ糖）を親水基、脂肪酸を親油基とした非イオン界面活性剤。1
ケーキやコーヒー用クリーム、ビスケットなどの食品に使用される。缶コーヒーの高温殺菌時の品質変化防止とともに耐熱性の有芽胞菌の加熱殺菌条件を緩和することができるため、ミルクコーヒー缶詰に必要。果実の成熟抑制や品質保持のための被膜材としても使用される。2
スクロース1分子には8個のヒドロキシ基があるため、1〜8個の脂肪酸がエステル結合できる。構成脂肪酸の鎖長が長くて結合数が多いほど油への親和性が高くなる。
参考文献・出典
- 食品用乳化剤としてのショ糖脂肪酸エステル 竹内正一郎: https://www.dks-web.co.jp/catalog_pdf/550_0.pdf ↩
- Effect of sucrose fatty acid esters, monoglycerol and polyglycerol fatty acid ester on <I>in vitro</I> growth of <I>Botrytis cinerea</I> PEAS. and on postharvest control of rot in fruits: https://www.jstage.jst.go.jp/article/jafps1997/28/5/28_5_227/_article ↩