HEALTH WORDS / 用語解説
バニリン
vanillin
バニラの香り成分となる芳香族化合物。4-ヒドロキシ-3-メトキシベンズアルデヒドとも。1
年間12000tが生産されているが、その99%以上はリグニンやグアイアコールなどを原料にした化学合成によるもの。2
蒸留酒に含まれるバニリンは、原料のとなる植物の細胞壁中のリグニンから麹菌の酵素の働きや蒸留中および貯蔵中の化学反応を受けて生成される。3
参考文献・出典
- 香辛料の機能性成分 中谷延二 大阪市立大学大学院生活科学研究科: http://dlisv03.media.osaka-cu.ac.jp/contents/osakacu/kiyo/DB00010955.pdf ↩
- つくば生物ジャーナル バニリンの生合成経路について 土方彩加 指導教官 田中俊之: http://www.biol.tsukuba.ac.jp/tjb/Vol3No2/TJB200402200000787.pdf ↩
- 日本醸造協会誌 泡盛中のバニリンの意義と生成機構: https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/93/7/93_7_510/_article/-char/ja/ ↩