ポリフェノールオキシダーゼとは

植物細胞内に存在する、ポリフェノール（フェノール類）をキノン体に酸化する酵素。広義にはフェノール（の誘導体）またはo-ジフェノールをo-キノンに酸化する酵素のこと。¹

切ったリンゴを空気中に置いておくと褐色に変色するのは、リンゴの細胞中のポリフェノール類がポリフェノールオキシダーゼにより酸化されキノン体となったものが重合体を形成するためである。この現象は酵素的褐変と呼ばれ、植物性食品の保存の際に問題となる場合がある。²

酵素的褐変は紅茶のように製造過程でその反応を積極的に利用する食品もあるが，一般には果実や生野菜の色調の劣化とオフフレーバーを引き起こし，食品加工において望ましくない現象，つまり商品価値を下げるものとして認識されている．この酵素的褐変の原因酵素として知られるのがポリフェノールオキシダーゼ（PPO）である．PPOは活性中心に銅を持ち，フェノール類をその対応するキノン体に酸化する酵素である．生成したキノン体は反応性が高く，それ自身や他のフェノール類と重合したり，アミノ酸やタンパク質と反応して褐変すると考えられている．³

この変色は食塩によって防ぐことができるが、これは食塩がポリフェノールオキシダーゼを阻害するためであると報告されている。⁴

ポリフェノールオキシダーゼの種類

参考文献・出典

PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES AND FUNCTION OF PLANT POLYPHENOL OXIDASE: A REVIEW' RUHIYE YORUK and MAURICE R. MARSHALL Institute of Food and Agricultural Sciences Food Science and Human Nutrition Department University of Florid: http://nfscfaculty.tamu.edu/talcott/courses/FSTC605/Papers%20Reviewed/Review-PPO.pdf ↩
KAKEN — リンゴの褐変の機構とその制御:リンゴポリフェノールオキシダーゼの構造と発現機構について: https://kaken.nii.ac.jp/ja/grant/KAKENHI-PROJECT-07660157/ ↩
木原智子中部大学応用生物学部ポリフェノールオキシダーゼと食品の酵素的褐変: http://ci.nii.ac.jp/els/110004628129.pdf?id=ART0007340273&type=pdf&lang=jp&host=cinii&order_no=&ppv_type=0&lang_sw=&no=1489968114&cp= ↩
日本海水学会誌食塩によるポリフェノールオキシダーゼ活性の阻害メカニズム大羽和子山本淳子伊藤幸子藤江歩巳竹内若子: https://www.jstage.jst.go.jp/article/swsj1965/56/3/56_234/_article/-char/ja/ ↩

ポリフェノールオキシダーゼの種類

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