健康用語WEB事典

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ビタミンBに分類される水溶性ビタミン。様々な酵素（主にビオチン酵素）の補酵素として働き、糖新生やアミノ酸代謝、脂肪酸の合成などに関わる。ビタミンB7やコエンザイムRとも。過去にはビタミンHと呼ばれた。三つの独立した研究からそれぞれ酵母の成長因子（ビオスⅡb）、根粒菌の成長と呼吸促進因子（コエンザイムR）、ラットの卵白障害の予防因子（ビタミンH）として発見された。ビオチンは1927年、酵母の成長促進の有機成分として Boas によって発見された。この成分はビオス（bios）とよ…

ポリフェノールオキシダーゼのひとつ。銅イオンと結合して活性を持つ。動物の皮膚や昆虫の体液、植物の細胞内、麹菌などに含まれる酸化還元酵素。ジャガイモに含まれ、メラニン形成に重要な働きをする。チロシンやL-ドーパを基質としてL-ドーパキノンを生成する。L-ドーパキノンは自動的に酸化され、赤褐色のL-ドーパクロムとなり最終的にメラニンになる。ジャガイモやリンゴの切り口が空気に触れると黒くなるのは、チロシナーゼの働きによりメラニンが形成されるため。マウスやヒトには皮膚のメラノサイトに…

麹菌を穀物に付着させて培養したもの。糀とも書かれる。発酵食品に使用される。-米麹-麦麹-豆麹麹とは原料となる穀物（米、麦、豆など）を蒸したものに「麹菌」を付着させ、繁殖しやすい温度、湿度などの条件下で培養したものです。麹をつくるときに用いられる麹菌（麹カビ）もこの仲間で、なかでも黄麹菌（アスペルギルス・オリゼー）は日本の国菌とされ、清酒、味噌、醤油、味醂、食酢、甘酒など多くの醸造食品に利用されています。

泡盛の製造に用いられる、アスペルギルス属の麹菌（麹カビ）。

バニラの香り成分となる芳香族化合物。4-ヒドロキシ-3-メトキシベンズアルデヒドとも。年間12000tが生産されているが、その99%以上はリグニンやグアイアコールなどを原料にした化学合成によるもの。蒸留酒に含まれるバニリンは、原料のとなる植物の細胞壁中のリグニンから麹菌の酵素の働きや蒸留中および貯蔵中の化学反応を受けて生成される。

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