β-チャコニン

β-チャコニンとは、ジャガイモなどのナス科植物に自然に含まれるステロイドアルカロイドの一種であり、ソラニンやα-チャコニンなどとともにグリコアルカロイドに分類される化合物である。¹

ナス科植物であるジャガイモの芽や緑色に変色した皮の部分には、様々なグリコアルカロイドが高濃度で蓄積することが知られており、β-チャコニンもその主な構成成分の一つとして含まれている。²

ジャガイモに含まれるグリコアルカロイド全体の大半はα-ソラニンとα-チャコニンの2種類が占めているが、これら以外にもβ-ソラニンやβ-チャコニン、γ-ソラニン、γ-チャコニンといった同属の微量成分が存在している。²

植物体内において、これらのステロイドアルカロイドは、植物自身を害虫や病原菌などの外敵から守るための天然の防衛物質としての役割を果たしていると考えられている。¹

しかし、人間がβ-チャコニンを含むグリコアルカロイドを多量に摂取した場合、中毒症状を引き起こす原因となることがある。²

中毒の主な症状としては、吐き気や嘔吐、腹痛、下痢といった消化器系の異常が挙げられるほか、重篤な場合にはめまいや頭痛、眠気、意識障害などの神経系の症状が現れることもある。¹

β-チャコニンをはじめとするこれらの天然毒素は、通常の調理における加熱処理では容易に分解されないため、調理によって毒性を完全に無くすことは困難である。²

そのため、ジャガイモを調理して食べる際には、芽や緑色に変色した部分、およびその周辺の果肉を包丁などでしっかりと皮ごと取り除くことが、食中毒を予防する上で非常に重要となる。¹

また、ジャガイモを保管する際には、日光や蛍光灯の光が当たらないように暗く涼しい場所で保存し、長期保管によって芽が出たり皮が緑色になったりするのを防ぐ配慮が求められる。²