酢酸

カルボン酸のひとつ。最も単純な脂肪酸。常温では弱酸性の液体。食酢の主成分。示性式は CH₃COOH。

微生物のタンパク質を変性させる殺菌作用を持ち、食品の保存性を高める。純度が96%以上の酢酸は冬季には結晶化するため氷酢酸と呼ばれる。純粋な酢酸の融点は17℃。¹

生体内では空腹時に他の脂肪酸からβ酸化やアセトアルデヒドの代謝によって生成される。ケトン体と同様に飢餓時のエネルギー源となる。酢酸を体外から摂取すると血液中に移行し組織に速やかに取り込まれた後、代謝過程でAMPを生成して細胞内のAMP/ATP比を増加させることでAMPKを活性化させる。²³

十分な食事が得られず脂肪酸の分解が促進されている場合、アセチルCoAヒドロラーゼの活性が向上するため、肝臓のミトコンドリアにおける酢酸の生成量も増える。

肝臓において脂肪合成に関わる遺伝子の転写量を低下させたり、脂肪細胞の脂肪滴の肥大化を抑制するなどの作用が確認されており、二型糖尿病の病態モデルの動物における継続的な経口摂取では肥満抑制や耐糖能改善が報告されている。

酢酸による殺菌作用⁴

酢の殺菌作用は酢酸がイオンに解離する性質（解離定数）が低いためと考えられている。

解離していない酢酸は細菌の細胞膜を通過しやすく、細胞内に入ってからイオンに解離することで発生する水素イオンが殺菌効果を発揮するとされる。