酵母

主として単細胞生物で、出芽または分裂により増殖する真菌の総称。酵母菌やイーストとも。¹

大きさは直径5〜8μmのものが多く、大きいものでは幅10μm、長さ70μm程度の細長いものもある。一般に最適温度は32℃前後、最適pHは5～6程度の弱酸性。酵母の育成には水や炭素源（グルコースなどの糖類）、窒素源（アミノ酸やアンモニア）、無機物（リン、カリウム、鉄、硫黄、マグネシウム、カルシウム）、ビタミン（ビタミンB1、ビタミンB6、イノシトール、パントテン酸、ビオチン）などが必要。²

酵母の増殖速度は環境や遣伝によって変化するため、同一環境条件でも酵母によって増殖速度が異なる。

発酵食品の生産に利用される。アルコール発酵は代表的な酵母の働きである。また、モデル生物としてもよく利用される。

酵母は、寿命が他のモデル生物と比較して圧倒的に短い上、ゲノム情報が整備され、分子遺伝学が駆使できるという実験系の優位さに加え、高等生物と機能的に保存性が高い分子をもつという利点を持つ。³

生育温度の上限によって以下のように分類される。⁴

• 低温酵母（30℃）
• 中温酵母（35℃）
• 耐熱性酵母（42℃）
• 高温酵母（45℃）