健康用語WEB事典

ライ麦(rye)

の一種。黒麦とも。

パンの原料であり、ロシアや東欧諸国を中心に消費されている。小麦と異なり、グルテニンが含まれておらずグルテンを形成することができないため、ドイツではサワー種を使用してパンを加工するのが主流。グリアジンは含むので、多少は膨らむ。*1*2

小麦よりもビタミンB1ビタミンB2食物繊維が多い。

*1酪農学園大学学術研究コレクション 北海道産ライ麦を使用したパンの性状と嗜好性 : 第1報 ライ麦全粒粉の配合割合がライ麦パンの性状と嗜好性に及ぼす影響: https://rakuno.repo.nii.ac.jp/?action=pages_view_main&active_action=repository_view_main_item_detail&item_id=4630&item_no=1&page_id=13&block_id=37
*2講談社学術文庫 パンの文化史 舟田詠子: https://amzn.to/33kvbg9

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このページの最終更新日時: 2020-09-12 (土) 08:47:53