転化糖

スクロースが酵素（スクラーゼ）によって加水分解され、グルコースとフルクトースの混合物となった状態のこと。スクロースに比べて甘味が強い。

上白糖には転化糖が含まれる。加熱によって転化糖が重合や脱水縮合を起こすことカラメル化を起こす。¹²

ミツバチが集めたハチミツの場合には，ミツバチのだ液中のフルクトシダーゼという酵素が働き，ハチミツの中でかなり転化が進行している。ハチミツが砂糖より甘く感じるのは，このように大部分（70～80％）のスクロースが分解し転化しているためで，平均してスクロースは5～8％くらいしか残っていない。グルコースはスクロースの0.6倍ほどの甘さであるが，フルクトースの方は糖類の中でもっとも甘さが強くスクロースの2倍近い甘さがある。そのため，転化糖は砂糖よりも強い甘さを感じることになる。³