HEALTH WORDS / 用語解説
ライ麦
rye
パンの原料であり、ロシアや東欧諸国を中心に消費されている。小麦と異なり、グルテニンが含まれておらずグルテンを形成することができないため、ドイツではサワー種を使用してパンを加工するのが主流。グリアジンは含むので、多少は膨らむ。12
参考文献・出典
- 酪農学園大学学術研究コレクション 北海道産ライ麦を使用したパンの性状と嗜好性 : 第1報 ライ麦全粒粉の配合割合がライ麦パンの性状と嗜好性に及ぼす影響: https://rakuno.repo.nii.ac.jp/?action=pages_view_main&active_action=repository_view_main_item_detail&item_id=4630&item_no=1&page_id=13&block_id=37 ↩
- 講談社学術文庫 パンの文化史 舟田詠子: https://amzn.to/33kvbg9 ↩