大麦とは｜健康用語WEB事典

麦の一種。世界第4位の穀物とされる。小麦より耐寒性があり、生育期間が短い。塩害にも強い。

大麦の成分はデンプンが多く、次いでタンパク質が多い。小麦のタンパク質のグルテンとは異なり、大麦のタンパク質はホルデインであることからパンや麺には向かない。¹

現在はパンではなく、粒のまま煮て食したりビールなどの醸造や家畜への飼料として用いられたりする場合が多い。²

自殖性の二倍体で突然変異が得られやすいことから、実験植物として広く用いられる。栽培オオムギの野生型（H.vulgare subsp. spontaneum）は、元来秋に芽を出して越冬後に開花および結実する秋播性であったが、突然変異によって春に芽を出して夏以降に結実するようになったオオムギが極寒環境や山岳地帯でも栽培可能となった。³

参考文献・出典

東京聖栄大学管理栄養士の養成と食品開発・分析・加工・調理・安全性について学ぶ大麦を用いた加工品の開発: https://www.tsc-05.ac.jp/pdf_con_research/hanawa/h29/2-3.pdf ↩
講談社学術文庫パンの文化史舟田詠子: https://amzn.to/33kvbg9 ↩
岡山大学環境生命科学研究科ゲノム多様性グループオオムギ: http://www.rib.okayama-u.ac.jp/barley/omugi.html ↩

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