硝酸塩

硝酸カリウムや硝酸ナトリウムなど、硝酸を含む塩。野菜に含まれる。

化学的には、硝酸（HNO3）の水素イオン（H⁺）がミネラルなどの陽イオンに置換されたものの総称。

植物は、窒素を硝酸塩やアンモニウム塩の形で根から吸収し、これと炭水化物からアミノ酸やタンパク質を合成するが、吸収される硝酸塩などの量が多すぎたり、日光が十分に当たらなかったりすると、この合成に使用されず植物体中に残るとされる。¹

食品添加物のひとつとしても利用され、肉製品の発色剤として使用される。

ADIは体重1kg当たり5mg以下と定められている。

1995年、 FAO/WHO合同食品添加物専門家会合（JECFA）は、 ADIを体重1kg当たり0～5mg（硝酸塩として。硝酸イオンとしては0-3.7mg。）と推定しました。²

人間が大量に摂取すると、発がん性のあるニトロソアミンが生成される。

日本人は一日許容摂取量（ADI，硝酸のADIは体重 1kg当たり硝酸塩として 5mg以下，硝酸イオンとして 3.7mg以下）の約 1.5 倍の硝酸塩を摂取しており，そのうち 87％以上は野菜などの植物性食品に由来していると報告されている。硝酸塩を多量に摂取すると，一部が口腔内や腸内の細菌により亜硝酸塩に還元され，肉や魚に含まれるアミン類と結合して発ガン性を有するニトロソアミンを生成する。³

野菜に含まれる硝酸塩は茹でる時間を長くするほど減少する。水にさらすことによる変化はない。