HEALTH WORDS / 用語解説
酢酸発酵
acetic acid fermentation
酢酸が生成される発酵。エタノールから酢酸への変換。酢酸発酵を行う微生物を酢酸菌と呼ぶ。ピルビン酸からピルビン酸オキシダーゼによって酢酸が生成される。123
酢酸菌の細胞膜に局在するアルコール脱水素酵素、アルデヒド脱水素酵素、呼吸鎖末端酸化酵素の一連の酵素群により、エタノールが酸化されて生産される。4
酢酸菌の中でもエタノール酸化能の強いアセトバクター属とグルコナセトバクター属が食酢の生産に用いられている。
食酢醸造用酢酸菌は、種々の炭素源を細胞膜上に存在する脱水素酵素により酸化し、電子伝達系との連動によりATP生産を行う｢酸化発酵｣能を有しています。この酸化発酵能は酢酸菌の特徴の1つであり、中でもエタノールが酸化されて酢酸を生じるケースを酢酸発酵と呼んで、これが食酢醸造の原理となっています。5
参考文献・出典
- 晃華学園中学校高等学校 発酵の世界: http://www.kokagakuen.ac.jp/schoollife/imgs/paper/2012/soturon2012-3.pdf ↩
- KAKEN — 研究課題をさがす | 酢酸菌が行う酢酸発酵における残された課題：アセトアルデヒド酸化に関する研究 (KAKENHI-PROJECT-23580115): https://kaken.nii.ac.jp/ja/grant/KAKENHI-PROJECT-23580115/ ↩
- 福岡大学理学部化学科 解糖: http://www.sc.fukuoka-u.ac.jp/~bc1/Biochem/glyclysis.htm ↩
- 酢酸菌の酢酸耐性機構について 惠美須屋 廣昭: https://www.jstage.jst.go.jp/article/jslab/26/2/26_118/_pdf ↩
- 研究室トピックス｜発酵食品化学研究室 | 東京農業大学: http://www.nodai.ac.jp/academics/app/fer/news/fer_topics/lab_702/ ↩