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消化管をはじめとした粘膜面やその分泌液に含まれ、粘膜の防御に重要な免疫グロブリン。単量体、またはJ鎖に結合した二量体や三量体として存在する。血清中に含まれる免疫グロブリンの75～80%はIgGであるが、空腸液では85～90%、初乳では95%がIgAである。単量体はリンパ節や脾臓、骨髄で作られて血液中に分泌される。二量体は粘膜下のリンパ組織で作られて腸管内や乳、唾液、汗、涙などに含まれる。小腸のパイエル板などで産生され、腸管や鼻腔などの粘膜から体外に出て病原体に結合できるため、…
牛乳を乳酸菌や酵母の働きで発酵させた食品。発酵乳とも呼ばれる。乳に乳酸菌が入るとなぜヨーグルトができるか？ 乳の中には乳糖という糖分が含まれています。乳酸菌は、この乳糖を栄養源として増殖し当然多量の乳酸を生成します。また、乳には、カルシウムやリンなどが結合したカゼインという特殊なタンパク質が２～３％含まれています。このカゼイン分子は、幾つも集まって微粒子（１万分の１mm程度）となり、目には見えませんが、乳中に無数に浮かんでいます。このカゼイン粒子に乳酸が作用すると、カゼインに…
揮発性のカルボン酸（短鎖脂肪酸）。食品の抗菌剤として使用される。乳製品には他の短鎖脂肪酸とともに存在する。ヒトを含む哺乳類の体内の細菌が炭水化物を分解した際に最後に残る。刺激物ではあるが、強い毒性はない。糖新生の出発点となる物質でもある。この際、プロピオニルCoAに代謝される。
単糖類（ヘキソース）のひとつ。グルコースのジアステレオマー（4位のエピマー）。主に以下の構造を持つβ-D-ガラクトースを指す。ガラクトースは甘味を持たない。グルコースと構造が類似していますが、糖の環を構成する4番目の炭素のヒドロキシ基（-OH）の向きがグルコースと異なるだけですが、甘味を有しません。哺乳類の乳に含まれるラクトースは、ガラクトースとグルコースからなる二糖類。ガラクトースは腸管から吸収された後、門脈を通って肝臓に運ばれる。吸収される速度はグルコースの1.1倍。肝臓…
脊椎動物の一種。新生児を哺乳によって生育することが特徴。哺乳動物とも。胎盤の有無は哺乳類に必須ではないが、中耳に三つの耳小骨（ツチ骨、キヌタ骨、アブミ骨）を持つのは哺乳類に特異的とされる。
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