三温糖

三温糖とは、砂糖の製造過程において糖液を結晶化させる作業を繰り返し行った後、残った糖蜜を含む母液からさらに作られる黄褐色の甘味料である¹²。その製造工程において加熱処理が複数回行われるため特有のカラメル様の風味と色調を持つ調味料として広く利用されている¹²。

原料となるサトウキビやテンサイから搾汁し精製された粗糖を溶解して糖液を作り、そこから白双糖や中双糖、上白糖などの砂糖を結晶化させて分離した後に残る蜜をさらに煮詰めて作られる結晶である¹²。この製造段階における加熱によって糖質の一部がカラメル化するため、白砂糖とは異なり明確な茶色を帯びた外観を呈する特徴がある¹²。

名前に「三」という数字が含まれているのは、糖液から結晶を析出させる作業を三度繰り返したことに由来すると広く伝えられているが、現代の製糖工業においては必ずしも三回という回数に限定されるわけではなく、残糖を効率的に結晶化させる一連の工程を経て生産されている¹²。外見的な色が濃いことから黒糖やきび砂糖のような精製度の低い糖類と混同されやすいが、成分としては白砂糖と同様にショ糖を主成分とする分蜜糖の一種であり、精製された砂糖の分類に属している¹²。

栄養成分の観点から見ると、主成分である炭水化物としてのショ糖のほかに、製造過程の加熱によって生じる微量のミネラルなどが含まれている場合があるものの、日常的な食事における栄養素の供給源として大きな差があるわけではない¹²。エネルギー量についても他の一般的な砂糖と大きな違いはなく、過剰な摂取は肥満や生活習慣病などのリスクを高める要因となるため、健康管理の上では適切な摂取量を心がける必要がある³¹。

調理においては、その独特のコクや風味を活かして、煮物や佃煮、照り焼きなどの料理に用いると深みのある仕上がりになるため重宝されている¹²。家庭用市場においても汎用性の高い甘味料として定着しており、和食を中心に幅広く活用されている食品である¹²。