豆麹

豆麹とは、大豆などの豆類を主原料として製造される麹の一種であり、味噌や醤油などの発酵食品の製造に用いられる日本農林規格上の加工食品の分類の一つである¹。

豆麹の製造においては、蒸煮した大豆に麹菌（主に Aspergillus oryzae などのコウジカビ）を胞子の形で接種し、適切な温度と湿度が管理された環境下で菌糸を大豆の内部および表面に繁殖させることによって作製される²。米や麦を原料とする米麹や麦麹がデンプン質を主たる基質とするのに対し、豆麹はタンパク質を豊富に含む大豆を基質とするため、プロテアーゼをはじめとするタンパク質分解酵素の活性が強く作用する特徴を有している³。