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食用とする植物の種子のこと。米や麦、トウモロコシ、大豆、ゴマなど。
主食以外の穀物のことを特に雑穀と呼ぶ。*1
関連する用語
スフィンゴ脂質のひとつ。セラミドの前駆体。多くの真菌が持ち、その増殖や出芽、環境適応、病原性への関与が示唆されている。食品では穀物や豆類、根菜、果実などの植物由来のものや麹、酒粕に含まれる。小腸では分解されず大腸で分解され、腸内細菌に良い影響を与えるとされる。肌の保湿効果がある。また、酵母のストレス耐性などを高める働きをすることが確認されている。グルコシルセラミドを加えた酵母では膜のパッキング度合いが低下していることが明らかになった。これらの結果から、麹は酵母にデンプンの糖化…
ヒユ科(旧アカザ科)アカザ属の雑穀。南米アンデス原産。主要産国は南米のペルー、ボリビア、エクアドルなど。赤色のベタレイン色素であるアマランチンを生合成する。乾燥や塩分に強く、過酷な環境でも栽培できる。必須アミノ酸やミネラル、食物繊維を豊富に含む。栄養バランスに優れているため、米国航空宇宙局(NASA)は宇宙飛行士の食料として注目し、近年、世界中でスーパーフードとして認知されている。キヌアはアカザやホウレンソウの近縁種です。南米アンデス山脈の高地アルティプラーノでは数千年前から…
中国の伝統的な蒸留酒。漢字では白酒。液体のアルコールを蒸留する通常の蒸留酒とは異なり、バイジュウの蒸留はアルコールを含む固体を甑のようなもので蒸すことで蒸留を行う固体発酵が行われる。原料はデンプンを含む穀物。複数種類の穀物を使用する場合もある。タグ:
デンプンを50~65℃に加熱することで柔らかくなる現象。α化とも。糊化したデンプンをαデンプンと呼ぶ。生の穀物などのデンプンは結晶構造を取り消化されにくいが、これに水を加えて加熱すると、結晶構造の中に水が入り込みほぐれる。これによって消化しやすいデンプン(αデンプン)となる。糊化したデンプンが冷えて時間が経つと、組織から水が分離し、部分的に加熱前のデンプンに近い構造となる(デンプンの老化)。デンプンの老化はαデンプンを高温のまま乾燥するか、急速に冷凍することにより防ぐことがで…
麦の一種。世界第4位の穀物とされる。小麦より耐寒性があり、生育期間が短い。塩害にも強い。大麦の成分はデンプンが多く、次いでタンパク質が多い。小麦のタンパク質のグルテンとは異なり、大麦のタンパク質はホルデインであることからパンや麺には向かない。現在はパンではなく、粒のまま煮て食したりビールなどの醸造や家畜への飼料として用いられたりする場合が多い。自殖性の二倍体で突然変異が得られやすいことから、実験植物として広く用いられる。栽培オオムギの野生型(H.vulgare subsp. …
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