乳製品

乳製品とは、生乳、牛乳、または部分脱脂乳、脱脂乳などを原料として製造される食品の総称である。¹ 日本の乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳省令）においては、牛乳、クリーム、バター、バターオイル、チーズ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエイパウダー、加糖ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、れん乳類、粉乳類、発酵乳、バターミルク、乳酸菌飲料および省令で定める組成を有するクリーム様のものが乳製品として定義されている。²

乳製品の歴史は古く、人類が家畜の飼育を開始した新石器時代にまで遡ると考えられている。³ 当時の人類は、保存性の低い生乳を発酵させてヨーグルトやチーズなどの発酵乳製品に加工することで、栄養価の高い食品として利用してきた。³ 近代以降は、搾乳技術や殺菌技術、冷温保存技術の発展に伴い、衛生面が大幅に向上し、多様な乳製品が工業的に大量生産されるようになった。³

栄養学的に見ると、乳製品はタンパク質、カルシウム、ビタミンB2などの栄養素を豊富に含んでおり、人間の健康維持や成長において重要な役割を果たしている。⁴ 特にカルシウムは、骨や歯の形成に不可欠なミネラルであり、乳製品は吸収率の高さの面からも優れた供給源とされている。⁴ また、乳製品に含まれる乳糖や乳タンパク質は、消化吸収の過程で腸内環境に影響を与え、免疫機能の維持や代謝に関与することが知られている。⁴

代表的な乳製品であるチーズは、乳に乳酸菌やレンネット（凝乳酵素）を加えて固め、ホエイを除去した後に熟成させることで製造される。¹ 熟成の度合いや使用する菌の種類によって、風味やテクスチャーが大きく異なり、世界的にも多様な種類が存在している。¹ バターは、クリームを攪拌（チャニング）して脂肪球を集合させ、水分を分離して作られる脂肪分が主体の乳製品である。¹ 発酵乳に分類されるヨーグルトは、生乳や乳製品を乳酸菌や酵母で発酵させたものであり、酸味と独特の食感を持つとともに、腸内フローラのバランスを整えるプロバイオティクスとしての機能も期待されている。¹

このように、乳製品は単なる嗜好品としてだけでなく、日々の食事における栄養バランスを整えるための重要な機能性食品群としても位置づけられている。⁴ 現代においては、乳糖不耐症の人に向けた低乳糖乳や、脂肪を抑えた低脂肪乳・脱脂乳加工品など、多様化する消費者の健康志向やライフスタイルに対応した製品開発が進められている。³