ビタミン

ヒトの体内で合成することができず、食事からの摂取がなければ欠乏する化合物のこと。五大栄養素のひとつ。語源はラテン語（ドイツ語）のビタ（生命）三大栄養素のように直接身体のエネルギー源となるわけではないが、体内の酵素の反応を補助する（補酵素）といった身体に必要な働きを持つため、不足すると欠乏症が現れる。

ビタミンとは,｢食物中に存在する動物の栄養に必須の,微量の有機化合物であり,通常,動物は体の中で合成できず,その欠乏により特有の障害,即ち欠乏症を惹き起こすもの｣と定義されている｡¹

ビタミンの語源は、ドイツ語でビタ（生命）とアミン（窒素化合物）をくっつけたもの。のちにビタミンには窒素は含まれていないものがあるということがわかりましたが、当初は、生命に大切な物質という意味をこめて「ビタミン」と命名されたのです。²

例外的にビタミンDの一部は体内で合成できる。

13のビタミンの特性

水に溶けるビタミンを水溶性ビタミン、油に溶けるビタミンを脂溶性ビタミンと総称する。水溶性ビタミンは、余分に摂取しても汗や尿で体外に出されるので、過剰摂取の心配はほとんどない。

熱に対する安定性は，ビタミンE > ビタミンD > ビタミンB2 > ビタミンB1 > ビタミンA > ビタミンCの順｡

また、ビタミンA、ビタミンC、ビタミンEは二重結合をもつので酸化されやすい。逆に言えば、他の物質が酸化されることを防ぐ抗酸化作用を持つ。³

ビタミンB1以外のビタミンは、血液中ではアルブミンと結合して存在する。⁴

ビタミン摂取の注意点⁵

調理によるビタミンへの影響

ビタミンB1やビタミンCなどの水に溶けやすく、熱によって壊れやすいビタミンは、野菜を切って水に晒したり、炒めたりゆでたりなどの調理過程で失われる。

そのため、実際に体に取り込めるビタミンの量は食品に含まれている量の50%程度と言われている。

ビタミンB2や葉酸などの光に弱いビタミンを含む食品は光に当たらないところに保存する必要がある。

ビタミンの過剰摂取

以下のビタミンには過剰症があるため上限量が定められている。

• ビタミンA
• ビタミンD
• ビタミンE
• ビタミンB6
• ナイアシン
• 葉酸