プルラン

増粘剤や安定剤として使用される食品添加物。水溶性の多糖類。

黒酵母によってデンプンから生合成される。グルコースが2つのα-1,4結合と1つのα-1,6結合を規則正しく繰り返した分子構造を持つ。¹

結着力が強く、造膜性に優れています。食品の接着、バインダー、可食性フィルムの基材のほか、冷凍食品のドリップ抑制、菓子の食感改良などにも利用されます。水溶液は潤滑性に優れ、麺のほぐれ剤としても利用できます。²

医薬品分野での応用も研究され、コレステリル化したプルランとタンパク質抗原を結合させたナノサイズゲルによるT細胞の免疫応答を増強する手法がある。³