デンプン
アミロースとアミロペクチンの混合物で構成される多糖類。デンプンを構成するアミロースとアミロペクチンもグルコースが多数結合してできる多糖類であり、主成分はグルコースである。漢字では澱粉。スターチとも呼ばれる。
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「デンプン」の検索結果
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PFCバランス
三大栄養素であるタンパク質（Protein）、脂質（Fat）、炭水化物（Carbohydrate）の摂取比率のこと。PFCエネルギー比率とも呼ばれる。
α-アミラーゼ
アミラーゼのひとつ。唾液や膵液に含まれるエンド型の消化酵素。膵液に含まれるα-アミラーゼを明示的に指す場合は「膵α-アミラーゼ」とも表記される。膵液のα-アミラーゼは唾液のものよりも数十倍強力に分解を促進する。
α-グルコシダーゼ
多糖類が持つグリコシド結合（α-1,4結合）を加水分解する反応を触媒する酵素の総称。デンプンやオリゴ糖の非還元末端からグルコースを1分子ずつを切り出す。
αデンプン
糊化（α化）したデンプン。
β-アミラーゼ
アミラーゼのひとつ。エキソ型の消化酵素。サツマイモに含まれる。至適pHは70℃前後。
でん粉
でん粉 デンプンの表記揺れ。
とろろ
ヤマノイモをすりおろした食品。
アカルボース
糖尿病の食後の血糖改善を目的としたα-グルコシダーゼ阻害薬として用いられる有機化合物。商品名はグルコバイ。分子式は C25H43NO18
アミラーゼ
デンプンが持つグリコシド結合を加水分解する反応を触媒する酵素の総称。AMYやジアスターゼとも呼ばれる。
アミロペクチン
グルコースがα-1,4結合した鎖の各所に、別のグルコースのα-1,4鎖がα-1,6結合で結合した枝分かれを持った構造のホモ多糖。デンプンを構成する多糖類のひとつ。
アミロース
グルコースがα-1,4結合によって直鎖状に結合した多糖類。デンプンを構成する多糖類のひとつ。
アリューロン層
穀粒の内胚乳の外側を覆う層。襖（ふすま）の一部。層の厚さは1つの細胞（単細胞層）の高さであり、層を構成する細胞は厚い壁を持つ大きな長方形。小麦の製粉時にはふすまとして分けられる。
イコデキストリン
α-1,4結合からなる主鎖にα-1,6結合による分岐を有するグルコース重合体。トウモロコシデンプンを加水分解して製造および精製される。ニコペリックなど腹膜透析液の有効成分。
キク科
キク科とは、被子植物における双子葉植物（新エングラー体系では合弁花類、APG体系ではキク類）の最大級の科の一つであり、世界中の多様な生態系に広く分布している植物群である。 植物分類学上、単一の科としては約属数・約種数ともに最大の規模を誇るグループの一つであり、草本を中心に低木や木本まで多様な生活形を含…
クズ
マメ科のツル性の多年生草本。漢字では葛。根には大量のデンプンが貯蔵されており、これからクズ粉が得られる。
クズ粉
クズ（葛）の根（葛根）を潰して得られるデンプン。和菓子の原料となる。
グルカン
天然に最も多く存在する、グルコースをモノマーとする多糖類（グルコースの重合体）の総称。主に細菌が糖類を代謝することで生成される。
グルコアミラーゼ
アミラーゼのひとつ。糖化酵素のひとつでもある。
グルコシルセラミド
スフィンゴ脂質のひとつ。セラミドの前駆体。多くの真菌が持ち、その増殖や出芽、環境適応、病原性への関与が示唆されている。食品では穀物や豆類、根菜、果実などの植物由来のものや麹、酒粕に含まれる。
グルコース
ヘキソースに分類される単糖類のひとつ。グルコースは葡萄から初めて取り出されたことからブドウ糖とも呼ばれる。異性体にフルクトースがある。分子式は C6H12O6
コウイ
餅米と麦芽汁と合わせて発酵・糖化させて濃縮したものに麦芽を加えて精製した飴。漢字では膠飴。
コムギ
コムギとは、イネ科コムギ属に分類される一年草の作物であり、世界三大穀物の一つとして人類の食料基盤を支える重要な植物である。 栽培の歴史は非常に古く、西アジアの三日月地帯が起源とされており、およそ1万年以上前から栽培されていたことが考古学的調査や遺伝子解析により明らかにされている。
コメ
コメ（米）とは、イネ科の植物であるイネ（Oryza sativa）の実（種子）から果皮や種皮などを取り除いた玄米を、さらに精米した可食部であり、世界人口の半数以上にとって重要な主食である穀類の総称である。 コメの歴史は非常に古く、アジアの熱帯から亜熱帯地域において野生種からの馴化が行われたと考えられており、日本…
コーンスターチ
トウモロコシから得られるデンプン（スターチ）。
サッカロマイセス・セレビシエ
古くからアルコール醸造やパン作りのために用いられてきたサッカロマイセス属の酵母。真核細胞のモデル生物として利用される。球形か楕円形で直径約5〜10μm。出芽によって増殖するため出芽酵母とも。ビールの製造に用いられるためビール酵母とも。
サツマイモ
南アメリカ大陸原産のヒルガオ科サツマイモ属のツル性多年草。温帯では一年草。根（芋）が食用となる。カンショ（甘藷）とも。漢字では薩摩芋。
サラダクリーミードレッシング
ドレッシングのひとつ。農林水産省による定義は以下の通り。
ジアスメン
デンプン消化酵素のひとつ。
ジャガイモ
中米～南米のアンデス山脈原産のナス科の植物。茎（塊茎）が食用（芋）となる。日本には16世紀末にジャカルタから持ち込まれ、形が馬の鈴に似ていたことからジャガタライモや馬鈴薯と呼ばれた。
スターチ
スターチ（starch） デンプンのこと。
タカジアスターゼ
高峰譲吉氏によって麹菌から抽出された、デンプンを分解する消化酵素。胃腸薬の有効成分。
タピオカ
タピオカ（tapioca） キャッサバのデンプン。
デキストリン
デンプンやグリコーゲンがアミラーゼなどによって加水分解されてできるグルコースの重合体。
トウモロコシ
イネ科トウモロコシ属の一年生植物。世界三大穀物のひとつ。南米から中米メキシコが原産とされる。漢字では玉蜀黍。
トウモロコシデンプン
錠剤の賦形剤として使用される食品添加物。
トランスグルコシダーゼ
トランスグルコシダーゼとは、糖質化学および酵素学において、糖鎖や配糖体などの基質間におけるグルコース残基の転移反応を触媒する酵素の総称である。
バイジュウ
中国の伝統的な蒸留酒。漢字では白酒。
ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン
虫の体を覆い、その呼吸を阻害することで効果を発揮するとされる殺虫剤。分子式 (C6H10O5)n(C3H7O)x(PHO2)y で表される。
ビール
醸造酒（単行複発酵酒）のひとつ。麦芽、ホップ、水を原料とし、これらを酵母によって発酵させる。ビール特有の苦味はホップの苦味酸によるもの。
プルラナーゼ
プルラナーゼとは、アミロペクチンやグリコーゲン、プルランなどに含まれるα-1,6-グルコシド結合を特異的に切断する酵素の一種であり、広義の脱枝酵素に分類される糖質関連酵素である。
プルラン
増粘剤や安定剤として使用される食品添加物。水溶性の多糖類。
ベーキングパウダー
パンなどを膨らませる目的で使用される食品添加物（膨張剤）。膨らし粉とも。
ホスホリラーゼ
リン酸化や加リン酸分解を触媒する酵素。糖質のグリコシド結合を非還元末端側から順次加リン酸分解、糖-1-リン酸を遊離する酵素の総称。B6酵素のひとつ。
ホップス種
ホップの受粉前の花からとった酵母にジャガイモなどのデンプン質を加えることによってできるパン種。酵母と乳酸菌を含む。
ポリ乳酸
乳酸の重合体。生分解性の樹脂（プラスチック）。
マルトデキストリン
デンプンの分解物の多糖類。
マルトース
2つのグルコースが結合した二糖類のひとつ。水飴の主成分。麦芽糖とも呼ばれる。デンプンがアミラーゼによって分解されて生じる。
ミノール法
ヨウ素デンプン反応を用いた発汗機能検査。全身にヨウ素液とデンプンを塗りサウナに入ることで、汗の出ていない部位を特定する。
ミュータンス菌
う蝕（虫歯）の最大の原因となる口腔に生息する細菌。ストレプトコッカス属に属するグラム陽性の通性嫌気性菌（レンサ球菌）。学名はストレプトコッカス・ミュータンス。大きさは0.5〜10μm。40分毎に分裂するとされる。
メイラード反応
アミノ酸と糖類が一緒になった際に起こるアミノカルボニル反応。フランスの学者であるルイ・カミーユ・メイラード（Louis Camille Maillard）が発見した。マイヤール反応とも呼ばれる。
ヤーコン
キク科の野菜。国内では福島県の特産物。サツマイモに似ているが、デンプンはほとんど含まれず、フルクトオリゴ糖や食物繊維、ポリフェノールを多く含む。
ヨウ素デンプン反応
ヨウ素とデンプンが水で混ざることで紫色に染まる反応。ヨードデンプン反応とも。
レジスタントスターチ
ルミナコイドのひとつ。消化管において消化されにくいデンプン。難消化性デンプンとも。食物繊維に似た作用を持つ。
レボグルコサン
セルロースやデンプン（グルコース）の熱分解、砂糖のカラメル化などによって発生するヘキソース。β-グルコースの1位と6位が脱水して環状になったアンヒドロ糖。分子式は C6H10O5
三大穀物
コメ（米）、コムギ（小麦）、トウモロコシ（玉蜀黍）の3つ。世界での生産量が多い3種のイネ科穀物。
乳酸菌
糖類（特にオリゴ糖）を嫌気呼吸によって代謝してエネルギーを得て、乳酸を放出する細菌の総称。特定の細菌を指す名前ではない。乳酸菌の多くは通性嫌気性。
南瓜
南瓜（カボチャ）とは、ウリ科カボチャ属に分類される果菜であり、その果実や種子は食用として広く利用されている緑黄色野菜である。
単糖当量
体内の酵素によって消化・代謝できる炭水化物のこと。利用可能炭水化物とも呼ばれる。また、エネルギー計算を簡単化するため、利用可能炭水化物のエネルギー量を人体で主に利用できる単糖類であるグルコースに換算した数値のこと。
同化産物
同化（生合成）によって生体内で作られる物質のこと。生体内での合成物。