ヌクレオチド

リン酸と糖（リボースまたはデオキシリボース）と塩基からなる有機化合物。

糖としてリボースを含むものをリボヌクレオチドと呼ばれ、デオキシリボースを含むものはデオキシリボヌクレオチドと呼ばれる。リボヌクレオチドはRNAの構成単位となり、デオキシリボヌクレオチドはDNAの構成単位となる。リン酸を持たないものはヌクレオシドと呼ばれる。¹

ホスホジエステル結合によってヌクレオチドが複数つながることで、鎖状構造が形成される。

結合している核酸塩基と糖の種類によって以下のように分類される。

核酸に使用されないイノシン酸などのヌクレオチドも存在する。

ヌクレオチドの合成経路は新生経路（de novo経路）と再生経路（サルベージ経路）がある。

ヌクレオチドは1個1個の細胞の中で合成されます。プリン塩基に関してはまずグルタミンやグリシン，アスパラギン酸などのアミノ酸を材料として，ホスホリボシルピロリン酸（下の図の PRPP）の土台にヒポキサンチン（プリン塩基の一種）を結合させてIMP（イノシン一リン酸）を組み立てます。²

食品とヌクレオチド

ヌクレオチドの中には調味料として使用される種類がある。

• イノシン酸（IMP）
• グアニル酸（GMP）

呈味性の強い 5'-IMP は魚類筋肉，獣肉類に，5'-GMPはキノコ類に著しく含有されること，またこのようにヌクレオチドの分布型式は食品の種類によって特異的であることをみとめた。³