苦味
味覚のひとつ。通常は食物として好ましくない物であることを知らせる不快な味覚。
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苦味受容体別名 → T2R
苦味受容体
苦味酸
ビール（ホップ）の苦味成分。α酸（フムロン）とβ酸（ルプロン）の二種類がある。どちらもフロログルシノールを骨格とし、それにプレニル基が2つまたは3つ結合した化学構造を持つ。
hTAS2R16
苦味受容体のひとつ。β-グルコピラノシド構造を特異的に認識する。
T2R
苦味受容体のファミリー。苦味を感知する苦味受容体として働く。T2Rに属する4種類の遺伝子でcSNPが報告されている。ヒトのT2Rは25種類が存在する。
β-グリコシダーゼ
β-グリコシダーゼとは、O-グリコシル化合物におけるO-グリコシド結合の加水分解を触媒する酵素の一種であり、国際生化学・分子生物学連合の酵素番号（EC番号）としてEC 3.2.1.21に分類される加水分解酵素である。 本酵素は、主に配糖体やオリゴ糖の非還元末端にあるβ-D-グリコシル残基の切断に関与し、対応する糖とアグリ…
Ⅱ型味蕾細胞
味蕾を構成する細胞のひとつ。Gタンパク質共役型受容体型。
アマチャ
ユキノシタ科アジサイ属の植物。漢字では甘茶。分類学的にはヤマアジサイの変種。甘味成分のフィロズルチンを含む。
アミノ酸
化学的にはアミノ基（‐NH2）とカルボキシル基（‐COOH）とをもつ有機化合物の総称。タンパク質（ペプチド）を構成する要素となる。基本となる化学構造は以下の通り。示性式は H2N-CHR-COOH
アーモンド
西アジア地域原産のバラ科サクラ属の植物。果実が成熟し、乾燥すると出てくる殻の中の仁が食用（ナッツ）となる。扁桃とも。
エキストラバージンオリーブ油
バージンオリーブ油の中でも、オレイン酸に換算した遊離酸度が1%以下のもの。
オクタアセチルスクロース
スクロースの八箇所がアセチル化した誘導体。八アセチルショ糖やスクロースオクタアセテートとも。
クエルシトリン
ケルセチンにラムノースが結合した配糖体。ピーマンの渋みの成分。ピラジンが加わることで苦味となる。
ケープアロエ
ケープアロエとは、ツルボラン科アロエ属に分類される常緑の多肉植物であり、アフリカ南部のケープ地方を原産地とする薬用植物である。
ゲンチアナ
リンドウ科リンドウ属の大型多年草。根と根茎を多少発酵させた後に乾燥させたものが生薬として用いられる。健胃作用を持ち、苦味健胃薬の代表的生薬。
ゲンチオビオース
2つのD-グルコースがβ-1,6結合した二糖類。
ゲンチオピクロシド
ゲンチアナやセンブリに含まれる苦味配糖体（イリドイド）。ゲンチオピクリンとも。
コレシストキニン
十二指腸や空腸のI細胞および回腸と結腸の神経細胞から分泌されるホルモン。
サリシン
発熱や関節炎（リウマチ）の治療に利用されていた有機化合物。サリチルアルコールの配糖体。ヤナギの樹皮からの抽出物であり、名前の由来はヤナギの属名である Salix である。サリチンとも呼ばれる。
サリチル酸
サリシンから抽出された非ステロイド系抗炎症薬。示性式は C6H4(OH)COOH
シナリン
ジカフェオイルキナ酸のひとつ。カフェ酸の誘導体。サイナリンや1,5-ジカフェオイルキナ酸とも。
シニグリン
アリルイソチオシアネートの配糖体。分子式は C10H16KNO9S2
スウェルチアマリン
センブリに含まれるイリドイド。苦味配糖体のひとつ。
センブリ
リンドウ科の二年草。漢字では千振。
タイガーナッツオイル
タイガーナッツ（カヤツリグサの塊茎）から得られる油脂。苦味のある土のような香りを有する。
ツルムラサキ
ツルムラサキ科ツルムラサキ属のツル性多年草。漢字では蔓紫。
デナトニウム
苦味を持つ芳香族化合物。
ナリンジン
柑橘類に含まれるポリフェノール（フラボノイド）のひとつ。苦味がある。ナリンギンとも呼ばれる。
ニガキ
温帯から亜熱帯の山地に生えるニガキ科落葉小高木。
ネオヘスペリジン
柑橘類に含まれるポリフェノールのひとつ。苦味を持つフラボノイド。ヘスペレチンの7位に酸素原子を介してネオヘスペリドースが結合した化学構造を持つ。
バルバロイン
アロエの葉に含まれる苦味を持つ有機化合物。アロインとも。
ビターアーモンド
苦味のあるアーモンド。苦扁桃とも。
ビール
醸造酒（単行複発酵酒）のひとつ。麦芽、ホップ、水を原料とし、これらを酵母によって発酵させる。ビール特有の苦味はホップの苦味酸によるもの。
ピーマン
ナス科トウガラシ属の野菜。中南米の熱帯地域が原産。辛味のないトウガラシ。
フェブリフギン
嘔吐を引き起こすアルカロイド。アジサイ（ジョウザンアジサイ）に含まれるという報告がある。苦味があり、強い抗マラリア活性を有する。
フロログルシノール
ベンゼンに3つのヒドロキシ基が結合した構造を持つ芳香族化合物。
プルナシン
シアン化水素（青酸）の配糖体。桃仁（トウニン）やバクチノキ、ウメに含まれる苦味成分。プルラウラシンとも。
ベルベリン
百草や陀羅尼助などの主成分となるアルカロイド。キハダやオウレン、アキカラマツ、メギなど生薬の原料となる植物に含まれる。鮮やかな黄色で非常に強い苦味を持つのが特徴。商品名はフェロベリン。
ベーキングパウダー
パンなどを膨らませる目的で使用される食品添加物（膨張剤）。膨らし粉とも。
ホップ
アサ科の蔓植物。ホップの雌花の中にできるルプリンと呼ばれる黄色い粉上の組織の中に、ビール特有の苦味や香り付けに重要な成分（苦味酸など）が蓄えられる。
ポリフェノール
分子内に2つ以上のフェノール基（ベンゼンに結合したヒドロキシ基）を持つ化合物の総称。化学的に多くの（ポリ）のフェノールを持つもの。植物の樹皮や種などに含まれ天然に多く存在する。食物の苦味・渋み成分になる。
五基本味
ヒトが感じる5種類の味覚（甘味、旨味、苦味、塩味、酸味）の総称。
健胃作用
胃の正常な機能を保つ作用。健胃作用を有する生薬には苦味を有する苦味健胃薬の他、芳香性や辛味を持つものがあり、香辛料食品として応用されているものが多い。
分岐鎖アミノ酸
必須アミノ酸のうち以下の種類は、その枝分かれ構造から分岐鎖アミノ酸と呼ばれる。分枝鎖アミノ酸とも。
味蕾
舌の表面にある、味覚を感知する紡錘形の器官。味覚器（味覚受容体）の最小単位。50〜100個の細胞で構成される。大部分は舌にあり、約5000個がある。口蓋、咽頭、喉頭にも合計で1000個程度分布する。
味覚
食物の情報を認識するための感覚。甘味、塩味、苦味、酸味、旨味の5つがある。
味覚受容体
食品の味の知覚に関わる受容体。
塩化アンモニウム
無色または白色粉末で無臭の水に溶けやすい塩。苦味と辛味がある。化学式は NH4Cl
成乳
初乳の分泌が終わってから分泌される母乳。分泌量は初乳より多く、また含まれるラクトースや糖質も多くなる。
杜仲茶
杜仲茶とは、トチュウ科の落葉高木である杜仲（トチュウ）の葉を乾燥させて作られる健康茶の一種である。
黄化
黄化とは、植物が光の不足する環境下で生育することによって、緑色色素である葉緑素（クロロフィル）が消失または十分に合成されず、茎が過度に伸長し葉が小さく淡黄色または白色を呈する生理的反応および状態のことである。