乳酸菌
糖類（特にオリゴ糖）を嫌気呼吸によって代謝してエネルギーを得て、乳酸を放出する細菌の総称。特定の細菌を指す名前ではない。乳酸菌の多くは通性嫌気性。
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「乳酸菌」の検索結果
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乳酸菌YRC3780株
乳酸菌であるラクトコッカス・ラクチスの一種（L. lactis subsp. cremoris YRC3780）。よつ葉乳業株式会社によってコーカサス地方の伝統的発酵乳であるケフィアから単離された。
LKM512
LKM512とは、ビフィズス菌の一種であるビフィドバクテリウム・アンティマルム（Bifidobacterium animalis subsp. lactis）LKM512株のことであり、腸内細菌叢の改善や老化抑制に関連する研究対象として知られているプロバイオティクスである。
NADH
ニコチンアミドアデニンジヌクレオチド（NAD+）の還元型。還元型ニコチンアミドアデニンジヌクレオチドとも呼ばれる。
NK細胞
血液中を巡るリンパ球のひとつ。ナチュラルキラー細胞とも。
NMN乳酸菌
ニコチンアミドモノヌクレオチド（NMN）を産生する乳酸菌。
アセスルファムカリウム
スクロースの約200倍の甘さを持つ甘味料。インスリンの分泌や血糖値に影響を与えない。アセスルファムKとも表記される。分子式は C4H4KNO4S
インジェラ
インジェラとは、東アフリカに位置するエチオピアなどの地域で主食として伝統的に食べられている、発酵させた生地を薄く焼き上げた平らなパンである。
エンテロコッカス
エンテロコッカス（Enterococcus） 乳酸菌の属のひとつ。
エンテロコッカス・フェカリス
エンテロコッカス属のグラム陽性菌。通気嫌気性の連鎖球菌。1984年以前はストレプトコッカス属に分類されていた。フェカリス菌やフェーカリス菌とも呼ばれる。
カスピ海ヨーグルト
東欧グルジア地方の伝統的製法により調製した発酵乳によるヨーグルト。独特の粘りがある。呼称の由来は現グルジア共和国から国内に持ち込まれたため。マツンとも。
キサンタンガム
高い粘性を持つ多糖類。食品添加物（増粘剤、ゲル化剤）として使用される。キサンタンとも呼ばれる。通常は二重螺旋構造をしている。
クレモリス菌
カスピ海ヨーグルトの発酵に用いられる乳酸菌。ラクトコッカス・ラクチスの一種。
ケフィア
乳酸菌と酵母の共生発酵によって作られる発酵飲料（ヨーグルト）。黒海とカスピ海の間に位置するコーカサス地域を起源とする。旧ソ連の医学者であるツホーギンによって1867年に公表された。
サワー種
主にライ麦パンの製造に用いられる、酸味をもたらすパン種。パネットーネやサンフランシスコサワーブレッドなどにも用いられる。ライ麦粉、小麦粉、水などを用いて6日間かけて自然発酵させる製法が伝統的。サワードウとも。
ストレプトコッカス・サーモフィラス
ストレプトコッカス属の乳酸菌。球菌。
ストレプトコッカス・サーモフィルス
ストレプトコッカス属の乳酸菌のひとつ。通性嫌気性。ヨーグルトやチーズを作る際のスターター菌として認定されている。
チーズ
哺乳類の乳を乳酸菌などの菌によって発酵させた食品。
バクテリオシン
抗菌性を持つ、20～80個のアミノ酸からなるペプチドやタンパク質。特定の乳酸菌が産生することが報告されている。
パネトーネ種
イタリア北部コモ湖周辺の伝統的なパン種。生まれたて子牛が初乳を飲んだ後の腸内物質から取り出した乳酸菌を小麦粉と混合して作られる。パネトーネ（パネットーネ）の製造に用いられる。
パン
小麦粉（強力粉）、酵母（イースト菌）、食塩、水を主な原料とする食品。任意でバターや砂糖、牛乳、卵などが加えられる。英語ではブレッド。パンはポルトガル語（pão）に由来する。
パン種
穀物や果実などに付着している酵母や複数の微生物を利用して作られた液状〜生地状の発酵食品。
ビオフェルミンR
耐性乳酸菌を利用した整腸剤（耐性乳酸菌製剤錠）の商品名。
ビフィズス菌
腸内に棲息する乳酸菌のグループのひとつ。糖を分解することによって乳酸と酢酸を作り出す偏性嫌気性の細菌。
ビフィダム菌
消化管機能の改善やストレスの低下効果が確認されている。
ビフィドバクテリウム
乳酸菌のグループ（属）のひとつ。偏性嫌気性でヘテロ乳酸発酵を行う桿菌。
フェルラ酸エステラーゼ
キシランなどの食物繊維からフェルラ酸を分離する反応を触媒する酵素。乳酸菌などの腸内細菌が持つ。
フルクタン
フルクトオリゴ糖に、さらにフルクトースが多数結合した多糖類。フルクトースの重合体。代表的なフルクタンはイヌリン。フルクタンは腸内で有機酸に変化する。
プラズマ乳酸菌
ラクトコッカス・ラクチスの一種（JCM5805株）。
プランタルム菌
乳酸菌の一つ。漬け物やキムチ、ザワークラウトなどの植物性の発酵食品に含まれる。
プロバイオティクス
乳酸菌のように、腸内細菌叢を改善してヒトの健康に役立つ微生物のこと。広義には死んだ細菌も含まれる。
ヘテロ乳酸発酵
乳酸菌が行う乳酸発酵のひとつ。糖類から乳酸とそれ以外の物質（炭酸ガス、アルコール、酢酸など）を生成する発酵。
ヘテロ乳酸菌
ヘテロ乳酸発酵を行う乳酸菌。
ペディオコッカス
ホモ乳酸菌のグループ（属）のひとつ。4連球菌。味噌や醬油、漬物などの発酵に関わる。
ホップス種
ホップの受粉前の花からとった酵母にジャガイモなどのデンプン質を加えることによってできるパン種。酵母と乳酸菌を含む。
ホモ乳酸発酵
乳酸菌が行う乳酸発酵のひとつ。糖類から乳酸のみを生成する発酵。
ホモ乳酸菌
ホモ乳酸発酵を行う乳酸菌。
ミドリムシ
単細胞生物のひとつ。ユーグレナとも呼ばれる。
ヨーグルト
牛乳を乳酸菌や酵母の働きで発酵させた食品。発酵乳とも呼ばれる。
ラクツロース
ガラクトースとフルクトースから構成される二糖類。
ラクトコッカス
ホモ乳酸菌のグループ（属）のひとつ。球菌。発酵食品に利用される乳酸菌の多くがこれに属する。
ラクトコッカス20-92
ラクトコッカス属の乳酸菌。ラクトコッカス・ガルビエ（Lactococcus garvieae）の一種。
ラクトコッカス・ガルビエ
乳酸菌のひとつ。養殖魚に対して感染症を引き起こす。
ラクトコッカス・ラクチス
ラクトコッカス属の乳酸菌。バクテリオシンであるラクティシンを産生する。
ラクトトリペプチド
乳酸菌によってカゼインが発酵される過程で生じるペプチド（トリペプチド）。1つのバリンと2つのプロリンからなるもの（VPP）と、1つのイソロイシンと2つのプロリンからなるもの（IPP）の二種類が存在する。
ラクトバチルス
乳酸菌のグループ（属）のひとつに属するグラム陽性桿菌の総称。ラクトバチルス菌と呼ばれる場合もある。
ラクトバチルス・アシドフィルス
ラクトバチルス属の乳酸菌。腸管に生息する主要な乳酸桿菌のひとつ。
ラクトバチルス・アセトトレランス
酢酸に対する強い耐性を持つラクトバチルス属乳酸菌。混濁した酢酸醸造醪から分離された。食酢の品質劣化に関わるとされる。
ラクトバチルス・カゼイ
ラクトバチルス属の乳酸菌のひとつ。
ラクトバチルス・ガセリ
ラクトバチルス属（乳酸菌）のひとつ。内臓脂肪の蓄積を抑制する作用を持つ。
ラクトバチルス・サンフランシセンシス
パネットーネの製造に用いられるパン種などに含まれるラクトバチルス属乳酸菌。発酵の段階で酵母（サッカロマイセス・エクスギュース）と共生することで、多量の乳酸を産生する。
ラクトバチルス・ナサリディス
テングザルの胃から発見された乳酸菌。
ラクトバチルス・ブルガリクス
ヨーグルトの製造に用いられるラクトバチルス属細菌。ホモ乳酸菌。ブルガリア菌やブルガリクス菌、ヨーグルト菌とも。
ラクトバチルス・ブレビス
γ-アミノ酪酸（GABA）を生産する植物性乳酸菌。乳酸菌の中でも腸内生存率が高い。ラブレ菌とも。
ラクトバチルス・ヘルベティカス
ラクトバチルス属の乳酸菌のひとつ。古くから世界各地においてチーズおよび発酵乳のスターター菌として使用されてきた。一部のヨーグルト製品に含まれる。
ラクトバチルス菌
乳酸菌（ラクトバチルス属の細菌）のこと。
ラクトミン
整腸作用を持つ乳酸菌（エンテロコッカス・フェカリス）。白色〜わずかに黄褐色の粉末。
リューコノストック
ヘテロ乳酸菌のグループ（属）のひとつ。グラム陽性の球菌。ロイコノストックとも呼ばれる。
ルヴァン種
フランスの厳格な法律に基づき、ライ麦粉および小麦粉を種継ぐことで乳酸菌と酵母を生育させて作られるパン種。
レンサ球菌
レンサ球菌属（ストレプトコッカス属）に属するグラム陽性の細菌。連鎖球菌とも呼ばれる。球状の細菌が繋がった見た目をしている。